云南分布、蘊藏大型真菌21科604屬2729種，約占全國56.9%，素有“真菌王國”的美譽。進入夏季，大量野生食用菌上市，鮮美的“雞樅”“干巴菌”“松茸”等菌子成為了市民餐桌上的美味，還出口日本、意大利、德國等國家，以食用菌為主的野生菌產業蓬勃發展。

近日，云南省野生菌保護發展協會在云南省木水花野生菌交易中心舉辦“科學識菌，科學食菌”大型科普活動。“舉辦科普活動不僅是讓廣大市民了解選擇和食用野生菌的知識，也是讓更多的人關注云南野生菌產業發展現狀。”中科院昆明植物研究所研究員、云南省野生菌保護發展協會會長劉培貴說道。

立足優勢 打造資源名片

云南是全國植物林業種類最多的省份之一，海拔高度從67.4米到6740米的立體地理條件和四季不分明氣候孕育野生真菌的多樣性。在云南市場上出售的野生菌超過250多種，其中食用菌占90%，藥用菌占3%。全球多數知名的野生食用菌云南都有分布。

夏日，走進云南省木水花野生菌交易中心，寬闊的市場內人聲鼎沸，來自全省各地的菌子經銷商在這里進行交易，其中也有不少市民來到這里以批發價買到鮮美的菌子。談到市場行情，今年剛在市場門口租賃到鋪面的王女士說：“菌子上市以來，好的時候一天都能賣三五千元。”

云南木水花野生菌交易中心總經理黃克良介紹，自2005年云南木水花野生菌交易中心建成以來，經過多年的發展，目前市場已占據全省野生菌食用交易量的70%左右，2017年交易野生菌3.8萬噸，交易額達70.8億元。

繁榮的市場從側面反映著云南野生菌產業的發展。近年來，云南食用菌產量年銷售50萬噸左右，商業化常見著名食用菌主要種類就有20多種。2017年全省食用菌產量49萬噸、產值136億元，出口20余噸、創匯11844美元。

隨著野生菌產業的發展，我省昆明、楚雄、大理、曲靖、迪慶等州（市）建設了一批規模大、功能全、帶動力強、輻射面廣，集商貿、旅游、文化為一體的“云菌”專業市場；南華野生菌美食節、易門縣野生菌交易會、香格里拉特色農產品交易會等以食用菌為主的活動舉辦，為我省食用菌產業增加了影響力，形成了具有云南特色的縣域節會經濟。

“云南被認為是亞洲最適宜野生食用菌生長地域，在我省所有創匯的農產品中，野生食用菌出口國最多、地域最廣。”劉培貴認為，野生菌產業在富余勞動力轉移、實現可持續發展中有著獨特的優勢，在綠色化、標準化、優質化、特色化、品牌化的發展中，云南野生菌將成為繼云煙、云花、云菜之后的又一張資源名片。

技術攻關 助力產業發展

“上世紀80年代初，當日本人還沒有發現云南有松茸的時候，在楚雄、大理滇西一帶的老鄉們是不吃松茸的，稱其為臭雞 ，一腳踢開。自從出口日本以來，我省松茸也陷入了越采越少、越少越貴、越貴越采的惡性循環。”省農科院副教授李樹紅以松茸為例表達了對野生菌持續利用的擔憂。他認為，科學采集、管護和加大對相關技術瓶頸的攻關是當前野生菌產業發展中的重中之重。

為強化保護，近年來，云南省野生菌保護發展協會開展了《云南省野生菌保護發展條例》的編研工作；在全國及國際性大會上發布了《中國野生菌保護(南華)宣言》、《中國塊菌(松露)保護(貢山)宣言》；舉辦各類技術培訓、科普報告達1200多場次，受眾達30萬多人次。

同時，中央駐滇科研院所及我省高等院校、科研院所一批專業從事食用菌研究的科研技術隊伍逐漸壯大，在野生食用菌系統分類、資源保護、人工促繁、菌根合成及仿生栽培、引種馴化、儲運加工等方面取得了豐碩成果。

中科院昆明植物研究所劉培貴研究團隊在昆明市西山區筆架山首次產出了人工合成菌根樹產的塊菌，實現了樹上產板栗、樹下收塊菌的雙重經濟效益；江川縣農技人員范寶福的干巴菌生態擴繁專利技術推廣近兩萬畝，產量是之前的二至三倍；南華縣五街鄉堅持十多年開展松茸的保育促繁，保證了松茸的質量和數量……隨著一批成果的應用，精準引領野生食用菌產業走上良性循環的發展之路。

“松露與魚子醬、鵝肝并列‘世界三大珍肴’，近年來，我省科研團隊已攻克松露的人工種植技術，并在全省7個縣開展試點，成熟的云南黑松露與法國黑松露在口感、香氣、內含物質上幾乎沒有差別。”云南農業大學食用菌研究所教授李榮春說，人工種植松露保證了品質、提高了產量，為云南黑松露走向廣闊國際市場提供了有力支撐。

科學食菌 享用舌尖美味

干巴菌是云南人情有獨鐘的野生食用菌，大多數人只知道它好吃，不知其究竟好在哪里。研究表明，干巴菌除含有大多數菌類具有的營養成分外，還獨具以亞油酸甲酯為主的四十九種香氣揮發油，含有對聯三苯系列高抗氧化物質，并且其硒含量高達4603.59μg/100g，屬于罕見的富硒珍貴野生菌。

野生食用菌集美味和營養于一體，但近年來市民食用有毒的野生菌而引起的中毒事件也時有發生。對此，昆明醫科大學副教授唐麗萍提醒，目前我國已發現435種毒蘑菇，蘑菇中毒無明確特效解毒劑，所以市民在選擇野生菌時首要的就是辨別是否是熟悉的菌類。

據介紹，在野生毒菌識別中存在著鮮艷的蘑菇有毒、顏色普通的蘑菇沒毒，生蛆生蟲的蘑菇沒毒等誤區。專家表示，根據顏色與形狀不同來區分蘑菇是否有毒并不可取，如雞油菌、褶孔牛肝菌、大紅菌等顏色鮮艷，美味可食；灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏等劇毒蘑菇顏色則為灰色或白色，許多劇毒鵝膏菌成熟后同樣也會生蛆生蟲。

食用野生菌中毒一般分為四種類型：腸胃型，食用后潛伏期10分鐘至6小時，表現為無力、惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，約占發病率的80%，病程短，易治愈；神經精神型，潛伏期10分鐘至12小時，表現為神經興奮、幻覺、精神錯亂和抑制，也會伴有多汗、流涎、脈緩等，病程短、無后遺癥；溶血型，潛伏期6至12小時，除有急性胃腸型表現外，還會出現溶血癥狀，嚴重者可致死；多臟器損傷型，潛伏期6小時至數天，出現肝、腦、心、腎等多臟器損害，病程較長，死亡率較高。

專家提醒，食用菌子應炒熟炒透，不要幾種菌子混吃，食用時不宜飲酒。如發生菌子中毒，應在條件允許情況下盡快催吐，并立即前往正規醫院救治，最好攜帶剩余的菌子樣本，以備進一步診斷治療。

來源|云南日報 季征/文 李秋明/圖